'

MEMANFAATKAN LIMBAH TAPIOKA MENJADI KECAP

Sep 28, 2011   //   by   //   Artikel Indonesia, Tapioka  //  3 Comments

MEMANFAATKAN LIMBAH TAPIOKA MENJADI KECAP

Oleh. Ir. Wiwiek Yuniarti Costa, M.Si

kecap dari limbah tapiokaUbi Kayu (Manihot utilissima Phol) merupakan bahan makanan yang sangat potensial yaitu sebagai bahan baku industri pangan melalui pengolahannya menjadi tepung tapioka. Pemanfaatan umbi kayu telah lama dikembangkan di Indonesia yaitu dengan mengolahnya menjadi berbagai bentuk baik sebagai bahan baku atau bahan setengah jadi maupun dalam bentuk pangan olahan seperti: dibuat tepung tapioca, cake, tape, sirup glukosa, pudding dan lain-lain. Sebagai salah satu jenis umbi-umbian maka ubi kayu merupakan salah satu sumber karbohidrat karena kandungan karbohidrat ubi kayu sangat tinggi yaitu 34,7 gr per 100 gr bahan. Selain mengandung karbohidrat yang tinggi, ubi kayu juga mengandung kalori sebesar 148,0 kal dan mineral-mineral penting seperti calsium (Ca) 33,0 mg, Phospor (P) 40,0 mg serta kandungan vitamin C yang cukup tinggi 30,0 mg.

Secara garis besar ubi kayu dapat diolah menjadi 2 jenis industri yaitu gaplek dan tepung tapioka. Jaringan pengolahan industri ubi kayu dapat dilihat pada table di bawah ini:
Jaringan Pengolahan Industri Ubi Kayu
TEKNOLOGI INDUSTRI
Tapioka
1. Onggok
- Asam sitrat
2. Tapioca
3. Dekstrin
4. Glukosa (gula0
- etanol
- asam-asam organic
- senyawa kimia lain
- protein
Gaplek
1. Pelet
- Makanan Ternak
- makanan dan Kimia
- Makanan
- tekstil dan farmasi
- Makanan
- Kimia
- Makanan & Kimia
- Kimia & farmasi
- Makanan
- Industri makanan
- Industri makanan ternak

Proses pengolahan tepung tapioka meliputi 3 (tiga) tahapan yaitu pengolahan pendahuluan, ekstraksi dan pengolahan akhir. Selama proses pengolahan, akan dihasilkan 2 (dua) macam limbah yaitu limbah yang berbentuk padat dan limbah cair. Volume dari limbah cair yang dihasilkan selama proses pembuatan tepung tapioka cukup tinggi dan selama ini tidak dimanfaatkan tetapi Cuma dibuang begitu saja. Air buangan atau limbah cair tapioka ini masih mengandung bahan-bahan organik dan total solid yang cukup tinggi dimana komponen terbesarnya adalah kandungan zat organik yaitu karbohidrat sebesar 0,260%, protein 0,250%, lemak 0,035%, serat kasar 0,200% dan kadar air 99,250%. Tingginya kandungan bahan organik yang tinggi ini apabila penanganannya kurang tepat akan menimbulkan bau busuk dan pencemaran terhadap lingkungan. Pencemaran lingkungan dapat merusak biota di dalam dan sekitar perairan di tempat dimana air Limbah dibuang, dapat juga merembes ke dalam Sumur. Bau busuk disebabkan karena bahan organik yang terkandung dalam lombah cair diuraikan oleh mikroba menjadi asam sulfat dan fosfin.

Peningkatan nilai ekonomi limbah adalah cara pemecahan masalah limbah yang sedang digalakan. Berbagai penelitian dilakukan untuk mengolah sisa-sisa bahan industri menjadi berbagai macam produk yang dapat digunakan. Penelitian menyangkut pemanfaatan limbah industri tapioka khususnya limbah padat (onggok) telah sering diadakan antara lain dibuat sirup glukosa, alkohol dan sebagai makanan ternak. Salah satu alternatif usaha pemanfaatan limbah cair tapioka adalah dengan mengolahnya menjadi kecap melalui proses fermentasi.
Kecap merupakan makanan tradisional yang dibuat dengan cara fermentasi. Kecap juga merupakan sari kedele yang telah difermentasikan dengan penambahan gula dan bumbu. Industri kecap di Indonesia pada umumnya menggunakan kedele sebagai bahan dasar.

Sebagian besar industri kecap di Indonesia menghasilkan kecap dengan mutu yang kurang baik yang disebabkan karena beberapa hal antara lain karena prosesnya belum dikerjakan secara baik oleh sebab itu diperlukan suatu upaya dalam mengolah kecap secara baik, antara lain dengan memperhatikan bahan baku dalam pembuatan kecap dan factor lainnya sehingga nantinya akan menghasilkan suatu produk kecap yang berkualitas baik terutama dalam hal kandungan proteinnya.
Salah satu alternative sebagai upaya dalam menghasilkan suatu produk kecap yang berkualitas baik, maka dilakukan pencampuran bahan baku dalam pembuatan kecap yaitu pencampuran kacang kedele dan limbah cair tapioka dimana kandungan gizi dari kedua bahan tersebut diharapkan akan
menghasilkan suatu produk kecap dengan kandungan gizi yang memenuhi standar mutu. Untuk mendapatkan kecap yang berkualitas maka dalam proses pembuatannya membutuhkan waktu yang cukup lama karena harus melalaui dua tahapan proses fermentasi. Tahapan fermentasi yang pertama disebut dengan Koji, dan fermentasi yang kedua disebut dengan Moromi. Tahap pertama adalah fermentasi yang dilakukan oleh kapang dari
jenis Aspergillus sp dan Rhizopus sp. Pada tahapan ini terjadi perombakan senyawa kompleks  yaitu protein, lemak dan karbohidrat menjadi bentuk yang lebih sederhana oleh enzim yang dihasilkan oleh jamur atau kapang. Tahapan fermentasi
kedua merupakan kelanjutan dari fermentasi tahap pertama dimana pada tahap ini terjadi kelangsungan proses pemecahan senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana. Tahapan ini berperan penting dalam pembentukan flavour kecap. Mikroba yang berperan dalam tahap ini adalah kelompok bakteri Lactobacillus dan khamir Zygosacharomyces atau Hansenulla.

Proses pembuatan kecap limbah cair tapioca adalah sebagai berikut : sebanyak 1 liter limbah cair tapioca diambil dan dipanaskan selama 15 menit agar diperoleh limbah cair yang agak kental. Kemudian ditambahkan kacang kedele yang telah direbus dan digiling halus sebanyak 40% dengan tujuan untuk mensuplay gizi khususnya protein dan karbohidrat, dipanaskan selama 15 menit agar diperoleh campuran limbah cair tapioca dan kacang kedele dengan kadar air berkisar antara 50-60%, lalu disterilkan. Kemudian sebanyak 300 gr bahan yang diperoleh diinokulasi dengan laru tempe sebanyak 0,2% dan difermentasikan selama 48 jam pada suhu kamar. Cairan hasil fermentasi tahap pertama ini yang disebut dengan koji. Kemudian koji di rendam dalam larutan garam 20% dan diinkubasikan selama 2-4 minggu pada suhu 25-290C, cairan hasil fermentasi tahap kedua disebut Moroni. Moromi kemudian dicampur bumbu-bumbu secukupnya seperti: kluwak, phekak, bawang putih, lengkuas, daun salam, daun sereh, retumbar, gula merah dan garam. Bahan dimasak sampai mendidih dan mengental.

Kecap limbah cair tapioka memiliki nilai Gizi yang cukup tinggi yaitu mengandung kadar protein yang cukup tinggi 6,35%, dan memiliki nilai organoleptik yang sangat baik dari segi rasa, aroma maupun warna sehingga kecap limbah cair tapioca ini masuk dalam golongan kecap berkualitas mutu I karena memenuhi syarat mutu I kecap menurut SII No. 32/S.I/1974.




Related posts

coded by nessus

3 Comments

  • Terima kasih atas artikel yg menarik ini. pak, bagaimana perbedaan kandungan gisi antara kecap ini dengan kecap dengan bahan baku kedelai asli ? makasih atas jawabannya.

  • Artikel yang menarik , pak. Apakah mungkin kecap dari bahan limbah ini bisa diproduksi dan layak dijual ?

  • Very nice post and right to the point. I am not sure if this is really the best place to ask but do you people have any ideea where to employ some professional writers? Thx :)

Leave a comment

ej8vrUyxH6G8xZr4fume7AWjyFGXyNK9x6POCYAQ7qk