Sering kali ketika mendengar kata “bakteri”, pikiran kita tertuju kepada biang keladi penyakit. Bagaimana dengan bakteri yang satu ini? Ternyata, bakteri ini justru memiliki banyak manfaat. Mari kita ikuti ulasan singkat tentang bakteri yang satu ini. Sumber bacaan dari Wikipedia.
Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri Gram-positif yang tidak membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat. Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus bakteri yang termasuk BAL.
Beberapa BAL yang sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah Aerococcus, Bifidobacterium, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, dan Weissella.
Contoh produk makanan yang dibuat menggunakan bantuan BAL adalah yogurt, keju, mentega, sour cream (susu asam), dan berbagai produk fermentasi lainnya. Saat ini, penggunaan bakteri ini juga berkembang untuk fermentasi tapioka menjadi mocaf.
Dalam pengolahan makanan, BAL dapat membantu melindungi dari pencemaran bakteri patogen, meningkatkan nutrisi, dan berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan manusia.
Karakteristik
Sebagian besar BAL dapat tumbuh sama baiknya di lingkungan yang memiliki maupun tidak memiliki O2. Karena itu, bakteri tersebut termasuk anaerob aerotoleran.
Bakteri yang tergolong dalam BAL memiliki beberapa karakteristik tertentu, meliputi tidak memiliki porfirin dan sitokrom, katalase negatif, tidak melakukan fosforilasi transpor elektron, dan hanya mendapatkan energi dari fosforilasi substrat.
Hampir semua BAL hanya memperoleh energi dari metabolisme gula sehingga habitat pertumbuhannya terbatas pada lingkungan yang menyediakan cukup gula atau dapat disebut sebagai lingkungan yang kaya nutrisi.
Kemampuan BAL untuk menghasilkan senyawa atau melakukan biosintesis juga terbatas. Kebutuhan nutrisi kompleks BAL meliputi asam amino, vitamin, purin, dan pirimidin.
Sifat BAL yang Berhubungan dengan Fermentasi
Berdasarkan studi genetika, beberapa sifat BAL yang berhubungan dengan fermentasi cenderung disandikan oleh gen-gen di plasmid, yaitu DNA ekstrakromosomal.
Sifat-sifat yang dimaksud meliputi produksi proteinase, metabolisme karbohidrat, transpor sitrat, produksi eksopolisakarida, produksi bakteriosin, dan resistensi terhadap bakteriofag.
DNA plasmid dapat ditransfer antarbakteri melalui beberapa mekanisme, seperti konjugasi yang umum terjadi pada Lactococcus, sehingga sifat-sifat tersebut dapat menyebar.
Peran Bakteri Asam Laktat dalam Pengolahan Pangan
Bakteri asam laktat memiliki peran penting dalam berbagai proses fermentasi pangan. Kemampuannya memfermentasikan karbohidrat menjadi asam laktat membuat kelompok bakteri ini banyak digunakan dalam pembuatan berbagai makanan dan minuman fermentasi.
Dalam proses pengolahan makanan, BAL juga dapat berperan dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan. Karena itu, keberadaannya dapat memberikan pengaruh terhadap keamanan, nilai nutrisi, serta karakteristik produk pangan hasil fermentasi.
Contoh Produk Pangan Menggunakan BAL
- Keju.
- Mentega.
- Yogurt.
- Kimchi.
- Krim asam.
- Bir sorgum.
- Kecap.
- Sosis.
- Wine.
- Kefir (susu fermentasi dari daerah Kaukasus).
- Kumiss (hasil fermentasi susu kuda).
- Acar.
- Sauerkraut (hasil fermentasi kubis dengan BAL yang berasal dari Jerman).
- Tarhana (makanan kering hasil fermentasi gandum atau padi-padian dengan susu fermentasi).
- Fermentasi buah dan daun, seperti mangga, daun mustar (buah sawi), dan daun pechay.
- Mocaf (modifikasi tepung singkong).
- Dan lain-lain.
BAL dalam Fermentasi Mocaf
Salah satu pemanfaatan bakteri asam laktat yang disebutkan dalam materi adalah fermentasi tapioka atau singkong untuk menghasilkan mocaf. Mocaf merupakan tepung singkong yang dimodifikasi melalui proses fermentasi.
Penggunaan BAL dalam proses tersebut menunjukkan bahwa bakteri asam laktat tidak hanya dimanfaatkan dalam produk fermentasi seperti yoghurt, keju, atau sayuran, tetapi juga dapat digunakan dalam pengolahan bahan berbasis singkong.
Karakteristik Utama Bakteri Asam Laktat
- Merupakan kelompok bakteri Gram-positif.
- Tidak membentuk spora.
- Dapat memfermentasikan karbohidrat.
- Menghasilkan asam laktat dari proses fermentasi.
- Sebagian besar bersifat anaerob aerotoleran.
- Memperoleh energi terutama dari metabolisme gula.
- Membutuhkan lingkungan yang kaya nutrisi.
- Memiliki kebutuhan nutrisi yang kompleks.
Genus Bakteri Asam Laktat
- Aerococcus.
- Bifidobacterium.
- Carnobacterium.
- Enterococcus.
- Lactobacillus.
- Lactococcus.
- Leuconostoc.
- Oenococcus.
- Pediococcus.
- Streptococcus.
- Tetragenococcus.
- Vagococcus.
- Weissella.
Peran BAL dalam Produk Fermentasi
Bakteri asam laktat digunakan dalam berbagai produk fermentasi yang berasal dari susu, sayuran, daging, biji-bijian, buah, maupun bahan pangan lainnya.
Produk seperti yogurt, keju, kimchi, acar, sauerkraut, kefir, dan berbagai produk lainnya menjadi contoh makanan yang dalam materi disebut menggunakan bantuan BAL dalam proses pembuatannya.
Key Takeaways
- Bakteri asam laktat atau BAL merupakan kelompok bakteri Gram-positif yang tidak membentuk spora.
- BAL dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat.
- BAL memiliki habitat yang luas dan banyak dimanfaatkan dalam pengolahan pangan.
- Sebagian besar BAL termasuk anaerob aerotoleran.
- BAL memperoleh energi terutama dari metabolisme gula.
- BAL membutuhkan lingkungan yang kaya nutrisi karena kemampuan biosintesisnya terbatas.
- Beberapa sifat yang berkaitan dengan fermentasi dapat disandikan oleh gen pada plasmid.
- BAL digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan fermentasi.
- Produk tersebut antara lain yogurt, keju, mentega, kimchi, acar, kefir, sauerkraut, dan lainnya.
- BAL juga disebut digunakan dalam fermentasi singkong untuk menghasilkan mocaf.
- Dalam pengolahan pangan, BAL dapat membantu menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang tidak dikehendaki.
Kesimpulan
Bakteri asam laktat (BAL) bukan sekadar kelompok bakteri yang perlu dianggap sebagai penyebab penyakit. Bakteri ini memiliki peran penting dalam berbagai proses fermentasi pangan dan telah digunakan dalam pembuatan beragam makanan serta minuman.
BAL memiliki kemampuan memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat. Karakteristik tersebut membuatnya banyak dimanfaatkan dalam produk seperti yogurt, keju, kimchi, acar, kefir, sauerkraut, dan berbagai makanan fermentasi lainnya.
Selain produk pangan yang telah lama dikenal, materi sumber juga menyebutkan penggunaan BAL dalam fermentasi singkong untuk menghasilkan mocaf. Hal ini menunjukkan bahwa pemanfaatan bakteri asam laktat juga berkaitan dengan pengembangan produk berbasis singkong.
Dengan berbagai karakteristik dan perannya dalam fermentasi, bakteri asam laktat menjadi salah satu kelompok mikroorganisme yang penting dalam pengolahan pangan.
FAQ
Apa itu bakteri asam laktat?
Bakteri asam laktat atau BAL adalah kelompok bakteri Gram-positif yang tidak membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat.
Apakah bakteri asam laktat digunakan dalam makanan?
Ya. BAL banyak digunakan dalam proses fermentasi berbagai makanan dan minuman, seperti yogurt, keju, kimchi, acar, kefir, sauerkraut, dan produk fermentasi lainnya.
Apa saja contoh bakteri asam laktat?
Materi menyebutkan beberapa genus BAL, antara lain Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus, Bifidobacterium, Enterococcus, dan beberapa genus lainnya.
Apa fungsi BAL dalam fermentasi?
BAL memfermentasikan karbohidrat dan menghasilkan asam laktat. Dalam pengolahan pangan, aktivitas tersebut juga dapat membantu menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang tidak dikehendaki.
Apa hubungan bakteri asam laktat dengan mocaf?
Materi sumber menyebutkan bahwa penggunaan bakteri asam laktat berkembang dalam proses fermentasi tapioka atau singkong untuk menghasilkan mocaf, yaitu tepung singkong yang dimodifikasi.
Mengapa BAL membutuhkan lingkungan kaya nutrisi?
Hampir semua BAL memperoleh energi dari metabolisme gula dan memiliki kemampuan biosintesis yang terbatas. Karena itu, materi menyebutkan bahwa BAL membutuhkan lingkungan yang menyediakan cukup gula dan nutrisi.