'

Bakteri asam laktat , berbahaya ?

Dec 15, 2011   //   by   //   Artikel Indonesia, Tapioka  //  No Comments

Seringkali mendengar kata “bakteri” pikiran kita tertuju kepada biang keladi penyakit. Bagaimana dg bakteri yang satu ini ? Kayaknya malah banyak manfaatnya, nih. Mari kita ikuti ulasan singkat tentang bakteri yg satu ini. Sumber bacaan dari wikipedia.

Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram-positif yang tidak membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat.[1] Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus bakteri yang termasuk BAL. Beberapa BAL yang sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah Aerococcus, Bifidobacterium, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, dan Weissella.[1] Contoh produk makanan yang dibuat menggunakan bantuan BAL adalah yogurt, keju, mentega, sour cream (susu asam), dan produk fermentasi lainnya.[2] Sekarang juga sedang berkembang penggunaan bakteri ini untuk fermentasi tapioka menjadi mocaf. Dalam pengolahan makanan, BAL dapat melindungi dari pencemaran bakteri patogen, meningkatkan nutrisi, dan berpotensi memberikan dampa positif bagi kesehatan manusia.

Karakteristik

Sebagian besar BAL dapat tumbuh sama baiknya di lingkungan yang memiliki dan tidak memiliki O2 (tidak sensitif terhadap O2), sehingga termasuk anaerob aerotoleran.[3] Bakteri yang tergolong dalam BAL memiliki beberapa karakteristik tertentu yang meliputi: tidak memiliki porfirin dan sitokrom, katalase negatif, tidak melakukan fosforilasi transpor elektron, dan hanya mendapatkan energi dari fosforilasi substrat.[3][1] Hampir semua BAL hanya memperoleh energi dari metabolisme gula sehingga habitat pertumbuhannya hanya terbatas pada lingkungan yang menyediakan cukup gula atau bisa disebut dengan lingkungan yang kaya nutrisi.[3] Kemampuan mereka untuk mengasilkan senyawa (biosintesis) juga terbatas dan kebutuhan nutrisi kompleks BAL meliputi asam amino, vitamin, purin, dan pirimidin.[3]

Berdasarkan studi genetika, beberapa sifat BAL yang berhubungan dengan fermentasi cenderung disandikan oleh gen-gen di [[plasmid]] (DNA ekstrakromosomal).[4] Sifat-sifat yang dimaksud meliputi produksi proteinase, metabolisme karbohidrat, transpor sitrat, produksi eksopolisakarida, produksi bakteriosin, dan resistensi terhadap bakteriofag.[4] DNA plasmid dapat ditransfer antarbakteri dengan beberapa mekanisme, seperti konjugasi yang umum terjadi pada Lactococcus sehingga sifat-sifat tersebut dapat menyebar.[4]

Contoh-contoh produk pangan menggunakan BAL

  • Keju
  • Mentega
  • Yogurt
  • Kimchi
  • Krim asam
  • Bir sorgum
  • Kecap
  • Sosis
  • Wine
  • Kefir (susu fermentasi dari daerah Kaukasus)
  • Kumiss (hasil fermentasi susu kuda)
  • Acar
  • Sauerkraut (hasil fermentasi kubis dengan BAL yang berasal dari Jerman)
  • Tarhana (makanan kering hasil fermentasi gandum atau padi-padian dengan susu fermentasi)
  • Fermentasi buah dan daun, seperti mangga, daun mustar (buah sawi), daun pechay[5]
  • Mocaf (modifikasi tepung singkong)
  • dan lain-lain.



Related posts

coded by nessus

Leave a comment

ej8vrUyxH6G8xZr4fume7AWjyFGXyNK9x6POCYAQ7qk